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大閘蟹

大閘蟹

中華絨螯蟹

 

大閘蟹即中華絨螯蟹,

中華絨螯蟹又稱(chēng)河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹螃蟹,味道鮮美,營(yíng)養豐富,是一種經(jīng)濟蟹類(lèi),是中國傳統的名貴水產(chǎn)品之一。在中國北起遼河南至珠江,漫長(cháng)的海岸線(xiàn)上廣泛分布,其中以長(cháng)江水系產(chǎn)量最大,口感最鮮美,以蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹最為有名。江蘇等也生產(chǎn)。2013年9月16日,”臻蟹坊陽(yáng)澄湖大閘蟹上市新聞發(fā)布會(huì )”在蘇州舉行,宣布2013年的陽(yáng)澄湖大閘蟹于9月17日開(kāi)捕,預計總產(chǎn)量與往年持平,大約2100多噸,由于今年南方高溫周期長(cháng),導致產(chǎn)量有所下降。

物種簡(jiǎn)介

拉丁名:Eriocheir sinensis Milne-Edwar ds
英文名:Chinese mitten crab
屬于:十足目(Decapoda)方蟹科(Grapsidae)絨螯蟹屬(Eriocheir)。
又稱(chēng)河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹螃蟹。是一種經(jīng)濟蟹類(lèi)。
因其兩只大螯上有絨如毛,故崇明人稱(chēng)之為"老毛蟹"。 它的出身地就在崇明島長(cháng)江口水域。世界上各大江中,共有300多種螃蟹,其中可供食用的大約20 來(lái)種,而最負盛名的要數中國的中華絨螯蟹。
中華絨螯蟹每到入冬時(shí)節紛紛游至崇明島附近水域,咸淡水交接的地方繁衍后代,然后蟹苗會(huì )被崇明島的漁民們捕撈上島,蟹農們將小蟹養到紐扣大,叫做扣蟹時(shí),陽(yáng)澄湖的養殖戶(hù)和全國各地的養殖戶(hù)紛紛前來(lái)崇明島購買(mǎi),帶回去養大,然后再經(jīng)過(guò)大量的宣傳,讓大家誤以為螃蟹是陽(yáng)澄湖出生的,其實(shí)大閘蟹的真正故鄉是在崇明島附近的水域。[1]
扣蟹在后續的生長(cháng)過(guò)程中會(huì )挑選各自適合自己生長(cháng)發(fā)育的水生環(huán)境,其中因陽(yáng)澄湖獨特的水域特性,培育的大閘蟹堪稱(chēng)“之最”。陽(yáng)澄湖大閘蟹青肚白背養殖場(chǎng)憑借多年養殖經(jīng)驗告訴消費者一套獨特的識別方法(此方法僅為企業(yè)內部言論,不代表陽(yáng)澄湖大閘蟹官方觀(guān)點(diǎn)):
1.飽滿(mǎn)度(捏的方法):陽(yáng)澄湖大閘蟹區別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿(mǎn)度,可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺(jué)肉質(zhì)是否飽滿(mǎn),若不飽滿(mǎn)時(shí),捏上去有空洞感。
2.青背(燒的方法):大閘蟹背為蟹殼青,青得發(fā)亮、清爽,燒熟后顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重,燒熟后為灰中有紅色。
3.白肚(刷的方法):大閘蟹肚皮呈白色,白得有光澤,但不是純白,因為受湖中水漬原因,應略帶點(diǎn)水漬黃,不同于其他湖區螃蟹肚呈灰色,采用刷子輕輕刷的殼的話(huà),可以刷下略微水漬色附著(zhù)于殼體的臟污。
4.金爪(可放光滑玻璃或者地磚上試驗):八足鼎立大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色,二螯八爪肉感強、強勁有力;放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起,爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無(wú)力,爪尖上沒(méi)有明顯的金黃色。
5.黃毛(可采用擠壓鰲毛的方法):蟹螯上的絨毛密而軟,毛須清爽,顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色,不清潔。此方法需特別注意安全,容易被夾到手指。

名稱(chēng)由來(lái)

陽(yáng)澄湖蟹為什么又普遍稱(chēng)為“大閘蟹”呢?包笑天曾對這個(gè)名稱(chēng)寫(xiě)過(guò)一篇《大閘蟹史考》,說(shuō)道:”‘大閘蟹’三字來(lái)源于蘇州賣(mài)蟹人之口?!思页孕房傁矚g在吃夜飯之前,或者是臨時(shí)發(fā)起的,所以這些賣(mài)蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:‘閘蟹來(lái)大閘蟹’。"這個(gè)“閘”字,音同“SA”,(“SA”在吳方言中就是水煮的意思)蟹以水蒸煮而食,謂"SA蟹"。這樣的解釋?zhuān)胁荒鼙M意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,家近陽(yáng)澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng )始人,父親吳大征晚清時(shí)官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過(guò)劉坤一的副帥,一門(mén)三代,都是著(zhù)名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的???。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發(fā)現,并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書(shū)林中的一段佳話(huà)。 事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座,包笑天作了有關(guān)“大閘蟹”名稱(chēng)的解釋?zhuān)骸伴l字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來(lái)隔閘,置一燈火,蟹見(jiàn)火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來(lái)了?!敝耖l就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱(chēng)為閘蟹,個(gè)頭大的就稱(chēng)為大閘蟹。
1998年10月5日,中共中央總書(shū)記江澤民視察了陽(yáng)澄湖大閘蟹基地,基地建設受到了極大的鼓舞,也吸引了絡(luò )繹不絕的中外客商、各地參觀(guān)人員。當江總書(shū)記在基地南廣場(chǎng)看到溫室大棚上掛的橫幅,稍加思索,留下“西風(fēng)響,蟹腳癢,金秋正好吃蟹黃”的佳話(huà)!
陽(yáng)澄湖大閘蟹聞名天下,鮮蓋百味。有人問(wèn):是誰(shuí)最早吃著(zhù)這個(gè)鮮頭,成為天下第一食蟹人?巴城鎮流傳下來(lái)一則歲月悠遠的民間傳說(shuō),可以滿(mǎn)意回答。
相傳幾千年前,人類(lèi)的祖先已經(jīng)在江南的陸地上定居棲息,從事捕撈水產(chǎn)和農墾耕作,一代又一代含辛茹苦地創(chuàng )建出一個(gè)魚(yú)米之鄉。由于江南地勢低洼,雨量充沛,經(jīng)常易鬧水災。有時(shí)雖然豐收在望,可是,江湖河泊里卻冒出了許多愛(ài)朝亮光爬行的甲殼蟲(chóng),雙螯八足,形狀兇惡可闖進(jìn)稻田偷吃谷粒,還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼,稱(chēng)這種蟲(chóng)為夾人蟲(chóng),不等太陽(yáng)落山,就早早關(guān)上大門(mén)。
后來(lái),大禹到江南開(kāi)河治水,派壯士巴解到水陸交錯的陽(yáng)澄湖區域督工,帶領(lǐng)民工開(kāi)挖??诤拥?。入夜,工棚口剛點(diǎn)起火堆,誰(shuí)知火光引來(lái)了黑壓壓的一大片夾人蟲(chóng),一只只口吐泡沫像湖水般洶涌而來(lái)。大家要緊出來(lái)抵擋,工地上激起了一場(chǎng)人蟲(chóng)大戰。不多時(shí),夾人蟲(chóng)吐出的泡沫,直把火堆湮息,雙方在黑暗中混戰到東方發(fā)白,夾人蟲(chóng)早才紛紛退入水中??墒呛枚嗝窆け粖A傷的夾傷,夾死的夾死,血肉淋漓,慘不忍睹。
夾人蟲(chóng)的侵擾,嚴重妨礙著(zhù)開(kāi)河工程。巴解尋思良久,想出了一個(gè)辦法,叫民工筑座土城,并在城邊掘條很深的圍溝,待等天晚城上升起火堆,圍溝里灌進(jìn)沸騰的開(kāi)水。夾人蟲(chóng)席卷過(guò)來(lái),就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲(chóng)的尸體越積越多,便用長(cháng)撓鉤起來(lái),繼續灌放開(kāi)水作戰。燙死的夾人蟲(chóng)渾身通紅,堆積如山,發(fā)出一股引人開(kāi)胃的鮮美香味。巴解聞著(zhù)后,好奇地取過(guò)一只細看,把甲殼掰開(kāi)來(lái),一聞香味更濃。他想:味道噴香撲鼻,肉不知能不能吃?便大著(zhù)膽子咬一口。誰(shuí)知牙齒輕輕嚼動(dòng),嘴里覺(jué)味道鮮透,比什么東西都好吃。巴解越吃越香,一下把一只夾人蟲(chóng)嚼到肚里,接連又吃一只。大家見(jiàn)他吃得津津有味,膽子大的民工也跟著(zhù)吃起來(lái),無(wú)不大喜說(shuō):大家來(lái)吃?shī)A人蟲(chóng),味道香極了!于是,民工們都隨手俯撿而食,把一大堆夾人蟲(chóng)全都消滅到“五臟殿”里。當地的百姓獲悉后,也就紛紛捉拿夾人蟲(chóng)吃,又很快傳遍四面八方。從此,先民們都不怕夾人蟲(chóng)了,被人畏如猛獸害蟲(chóng)一下成了家喻戶(hù)曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解,把他當成勇士崇敬,用解字下面加個(gè)蟲(chóng)字,稱(chēng)夾人蟲(chóng)為蟹,意思是巴解征服夾人蟲(chóng),是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出產(chǎn)的陽(yáng)澄湖大閘蟹,由此而名揚四方,久享盛譽(yù)。[1]

6食用方法

[2-4]
挑選:先觀(guān)外表,現色鮮明,輪廓明朗,剛毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足,足豐厚身為飽滿(mǎn)。最后用手指輕敲眼睛附近,凡眼睛閃動(dòng)靈活,一再口噴泡沫的,食味必鮮。

經(jīng)濟價(jià)值

肉味鮮美,營(yíng)養豐富,經(jīng)濟價(jià)值很高。此蟹只可食活蟹,因死蟹體內的蛋白質(zhì)分解后,會(huì )產(chǎn)生蟹毒堿。
中華絨螯蟹味美且營(yíng)養豐富,歷來(lái)被視為上品。每100克河蟹食用部分含蛋白質(zhì)14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%,此外,還含有維生素A、核黃素、煙酸,其發(fā)熱量超過(guò)一般魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養水平。
中華絨螯蟹是出口品種,輸往地區:香港、澳門(mén)
出口口岸:江蘇、浙江、廣東。


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